I salumi del Nord Italia

Sono poche le specialità gastronomiche che, come i salumi, rappresentano ancora oggi fedelmente biodiversità, storia e tradizioni regionali. In Italia esistono quasi 700 diversi generi di salume: un patrimonio culturale che non ha eguali al mondo. Ancora oggi, nei migliori casi, le moderne tecnologie non tradiscono l’originale tipicità dei prodotti, pur adeguandoli alle moderne necessità nutrizionali. Avventuriamoci, dunque, in questo ideale giro d’Italia alla scoperta di alcuni dei salumi tradizionali nostrani, partendo dal Nord.

In val d’Aosta vi è il Teutenne: è un antico salume a base di mammelle di mucca nato in tempi di economia di sussistenza, quando non andava sprecato nulla. Le mammelle fresche, ben svuotate dal latte, si fanno riposare per circa 20 giorni in grandi contenitori detti doils. Si alternano strati di mammella ad altri formati da erbe aromatiche (di solito alloro, rosmarino, salvia, bacche di ginepro, aglio, timo) spezie e sale. Terminata la fase di concia in salamoia, le mammelle vengono appese ad asciugare, quindi cotte al vapore in appositi stampi. Il risultato è una mousse molto compatta, da tagliarsi in fettine sottili, dal sapore incredibilmente delicato e aromatico.

Se si va in Piemonte invece vi è il Salame Cotto: l’impasto viene macinato in maniera grossolana, abbondantemente annaffiato di vino rosso, di solito Barbera o Dolcetto, quindi aromatizzato con menta, santoreggia, cannella, pepe e chiodi di garofano. Il tutto viene insaccato in budello di manzo e bollito a fuoco lentissimo. Molto saporito, in Piemonte viene prodotto in provincia di Torino, Cuneo, Asti e Alessandria con numerose varianti.

La Testa in cassetta: diffusa in tutta la Liguria, è una specialità basata sull’utilizzo di tutte le carni derivate dalla testa e dalla spalla del maiale, addizionate di cotenna. Dopo una prolungata bollitura in acqua salata, le carni vengono sminuzzate a coltello. La cotenna viene cotta a parte e poi tritata più volte molto finemente con l’aggiunta del brodo di cottura. Ottenuta una sorta di crema granulosa vi si aggiungono coriandolo, cannella, noce moscata, chiodi di garofano, macis e pistacchi in proporzioni variabili secondo le usanze della zona. I tagli sminuzzati al coltello vengono mescolati, ancora caldi, alla crema speziata, quindi il composto viene pressato in appositi stampi e fatto raffreddare per circa due giorni.

In Lombardia c’è il Salame d’oca “ecumenico”. Cosa ha di ecumenico un salame? Semplice: può essere consumato da tutti i fedeli osservanti i precetti alimentari, siano essi cristiani, ebrei oppure musulmani. Si utilizzano solo le carni magre di oche nate dall’incrocio tra le razze Embden e Romagnola, macinate al coltello assieme alla pelle, conciate con sale, spezie ed aromi naturali e quindi insaccate nella pelle del collo dell’oca, cucita a mano in precedenza. Deve stagionare da tre a cinque mesi prima di essere portato in tavola.

In Trentino Alto Adige c’è il Selchkarre: splendido salume di tradizione sudtirolese, nasce dal carré di maiale che, ancora con l’osso, viene sbollentato per 24 ore in acqua salata con ginepro, pepe, aglio, macis e pepe garofanato. Una volta asciugato, viene affumicato con legno di faggio ad una temperatura di almeno 40°. Quando è dorato, si consuma in fettine sottili accompagnato da patate e crauti.

Pitina (Friuli-Venezia Giulia): fatta prevalentemente con carne ovo-caprina, un tempo anche di camoscio e capriolo, oggi è spesso ingentilita dall’aggiunta di lardo e capocollo di maiale. La carne viene macinata e conciata con una mistura di spezie che può cambiare in alcune varianti, ma che di massima prevede l’uso di aglio, pepe, sale, vino ed erbe aromatiche come rosmarino, finocchio selvatico e bacche di ginepro. Vengono formate delle polpette pressate che si passano in farina di mais per poi affumicarle sulle graticole o al focolare con essenze profumate e resinose del luogo. Segue un periodo di stagionatura che varia in base alle dimensioni della polpetta. Un tempo si consumava ammorbidita nel brodo di polenta ma oggi, più morbida grazie all’apporto del maiale, si mangia anche fresca, scottata al burro, nell’aceto o nel vino.

Ossocòlo: si produce in molte zone del Veneto e un tempo era considerato il più pregiato tra i salumi, conservato per eventi di particolare importanza. Le carni utilizzate provengono esclusivamente dalle masse muscolari che corrono lungo le vertebre del collo del maiale. Vengono aromatizzate con cannella e chiodi di garofano, salate, quindi si lasciano a riposo. Nel frattempo si prepara un impasto di carne trita come quello utilizzato per la soppressa. A questo punto l’ossocòlo viene avvolto completamente con l’impasto macinato, quindi insaccato in un budello naturale e messo in acqua calda, dove viene massaggiato a lungo per compattare le carni e forato per evitare la formazione di bolle d’aria. Una volta asciutto, stagiona al fresco per un minimo di dieci mesi. Quando è tagliato si vede ancora la massa muscolare più scura al centro, circondata dallo strato di macinato, più roseo.

In Emilia Romagna, in provincia di Parma, c’è la Spalla cotta di San Secondo. Sembra fosse già famosa nel XII secolo. La lavorazione prevede l’utilizzo della carne magra della spalla del maiale non disossata, con una parte di grasso pari al 30% del peso totale. Una volta salata si mette in salamoia per quindici giorni, a una temperatura di circa 4° con spezie e vino bianco. Quindi viene ripulita, salata una seconda volta e insaccata in una vescica di maiale a stagionare con erbe aromatiche per altri tre mesi. Solo a questo punto viene cotta in acqua e vino a 80°C. Gustosa e profumatissima.