Il Pane del Centro Italia

Nelle regioni del centro Italia il pane è caratterizzato quasi esclusivamente da farine di grano tenero. In passato però, in alcune delle regioni più montuose, più che un cibo quotidiano, a causa della perenne insufficienza di raccolti cerealicoli, il pane era un autentico miraggio. La perizia dei panettieri ha fatto di necessità virtù, panificando i più svariati tipi di farine autoctone. Ma anche la cottura un tempo risultava problematica a causa dell’isolamento dei forni ubicati in sperdute località di montagna. Per queste ragioni il pane veniva prodotto raramente, assumendo dimensioni ragguardevoli, del peso di vari chilogrammi. Al termine di queste peripezie, sulle tavole finivano di veri capolavori di astuzia contadina.

In Toscana, uno dei pani più caratteristici è il Pane brutto di Camaiore. Un pane poco noto, a ridotto contenuto di sale, dall’aspetto molto rustico, che si può trovare in diversi comuni della provincia di Lucca. L’impasto viene eseguito utilizzando farina bianca o parzialmente integrale. Dopo una breve lievitazione iniziale, l’impasto viene suddiviso in porzioni e ciascuna viene arrotolata; questi rotoli vengono appoggiati su assi abbondantemente infarinate con una miscela di farina, crusca, mais, affiancando e unendo più di un rotolo fino ad ottenere una sorta di lunghissimo filone. Questo filone viene cosparso con la stessa farina utilizzata per l’asse e lasciato raddoppiare di volume. Il fornaio taglia il filone ricavando dei pezzi irregolari di pasta, spesso triangolari, ciascuno da 500/800 g e li cuoce in forno moderatamente caldo spruzzando acqua all’infornata. Il risultato è un pane dalla crosta ruvida e spessa, con mollica piuttosto compatta e poco alveolata, si conserva molto bene e può durare oltre i quattro giorni.

In Umbria abbiamo la Crescia. Non un vero e proprio pane ma una schiacciata di farina, acqua, olio e sale, di facile preparazione: si procede a impastare gli ingredienti sino a ottenere un impasto morbido che viene poi spianato allo spessore di circa un centimetro, bucherellato con una forchetta e cotto sul testo o panaro, girandolo più volte sino a cottura ultimata. La tradizione locale riconduce la sua diffusione, soprattutto nelle campagne, alla sua facilità di preparazione ed economicità. Oggi è diffusissima soprattutto nella zona di Perugia e Gubbio ed è ideale con gli ottimi salumi e formaggi locali.

Il filone casereccio è invece il tipico pane marchigiano. Nelle sue migliori interpretazioni si utilizza ancora il lievito madre e una lavorazione a due impasti, per ottenere un pane caratterizzato da una crosta croccante e dorata e da una mollica spugnosa, frutto della moderata idratazione. Tradizionalmente prodotto con farine macinate a pietra e cotto a legna, presso alcuni fornai è possibile trovarlo anche nelle varianti integrali, con all’interno del farro spezzato.

Il pane di Lariano è diffuso a Roma e in tutto il basso Lazio e viene ancora realizzato secondo tradizione. La sua lavorazione è caratterizzata dall’utilizzo di sola farina di grano tenero integrale e tipo 1, acqua, lievito madre e sale. Questo tipo di pane viene ancora oggi cotto tradizionalmente in forni alimentati con legna di castagno. Lo potete trovare in vendita in pagnotte da circa un chilo e mezzo, dalla crosta color grano piuttosto spessa e dalla mollica beige con un’alveolatura piuttosto regolare. Gustandolo è percepibile la nota acida data dalla lievitazione naturale che lo rende anche molto conservabile, fino a una settimana.

In Abruzzo abbiamo il pane casereccio aquilano. La tradizione contadina ha messo a punto, con gli ingredienti della zona, un pane di grosse dimensioni, con lievitazione a base di lievito madre. Questa lavorazione restituisce un pane con eccezionali doti di conservabilità, permettendo quindi di ridurre fortemente il numero di cotture. Il pane casereccio aquilano è tipicamente a forma di filone, con crosta spessa e ben cotta, dal caratteristico sentore tostato, con mollica finemente e uniformemente alveolata, di colore beige, con un profumo leggermente acido e sapido al gusto.

Parrozzo molisano: Il pane rozzo molisano è un pane di origine contadina, di forma emisferica, caratterizzato da un mollica gialla e vagamente dolciastra dovuta alla farina di mais e alle patate impiegate nell’impasto; ha una crosta spessa e scura dovuta alla cottura in forni a legna con fiamma viva. Per ottenerlo si impastano farina di mais, farina di grano tenero, lievito naturale, patate lessate, acqua, sale, fino a ottenere un impasto morbido che viene posto a lievitare in un recipiente di canne (fruscella). L’impasto ottenuto viene nuovamente lavorato una o due volte durante la lievitazione e rimesso nella fruscella fino al completamento della stessa; successivamente il parrozzo si cuoce in forno a legna a fiamma viva.