Il pane del Sud Italia

I Pani del Sud Italia da alcuni sono considerati i più buoni della penisola. Che sia vero oppure no, basta recarsi in qualunque forno del meridione per capire che qui il pane non è solo cibo e alimento, ma è tradizione, sapienza, conoscenza arcaica. La consistenza ruvida e corposa si deve all’utilizzo del grano duro, più comunemente coltivato nelle zone del sud, maggiormente utilizzato rispetto al grano tenero nella panificazione. Un altro elemento di grande fascino risiede nella pezzatura: al sud le forme sono tradizionalmente grandi, a volte addirittura enormi…

Un esempio di questo è il Pane Cafone. Tra i tanti pani a base di grano duro che l’Italia del sud offre, questo fa eccezione essendo lavorato con solo grano tenero. È il tipico pane di Napoli diffuso in tutta la provincia, tradizionalmente realizzato con lievito madre. È la nota leggermente acida l’elemento caratteristico di questo pane, oltre all’assenza di tagli o incisioni sulla sua superficie, una buona sapidità, crosta spessa, croccante, mollica color avorio piuttosto elastica, occhiatura irregolare. La mollica è solitamente leggermente umida e si presta a una buona conservabilità. La forma tipica è il filone tra 1 e 2 kg di peso.

In Basilicata uno dei pani tipici è il Pane di Matera. La lavorazione di questo tipo di pane è molto particolare e ha nei grani duri di zona e nel lievito madre i suoi ingredienti principali. Si parte dal lievito madre, aggiunto all’impasto finale nella misura del 25/35%, si aggiunge tanta acqua, sale e si impasta a lungo, fino a ottenere una massa elastica che viene lasciata riposare coperta da uno spesso panno. In seguito l’impasto si suddivide nei pesi desiderati, da 1 a oltre 5 kg, e si formano delle sfere che saranno fatte riposare e lievitare a loro volta. A questo punto il fornaio crea le tipiche forme, alta o a cornetto, procedendo alla cottura in forno ben caldo. Il Pane di Matera ha crosta spessa, molto scura, e una mollica tendente al giallo cosparsa di buchi irregolari, anche molto grandi; la sua conservabilità è eccezionale e nelle forme più grandi può superare di gran lunga i dieci giorni.

Puglia, Pane di Laterza. Solo grano duro, acqua, sale, lievito madre, lievitazione di minimo sei ore, pezzatura da uno, due o quattro kg, cottura lenta e prolungata in forni a legna alimentati con essenze tipiche della zona. Questa cottura dona da un lato una crosta molto scura, portatrice di note aromatiche intense e caratteristiche, dall’altro una mollica che mantiene umidità e consente conservabilità eccezionali.

È tipico calabrese il Pane di Cerchiara: un pane a lievitazione naturale cotto in forni a legna, grande nel gusto e nelle dimensioni, poiché le pagnotte sono di norma tra i 2 e i a 3 kg. Farina di grano tenero locale miscelata con un buona percentuale di crusca o di farina integrale (circa il 40%), lievito madre, sale e molta pazienza sono i suoi soli ingredienti. L’impasto viene prima lavorato e successivamente lasciato riposare in vasconi per alcune ore, poi modellato e messo a lievitare su assi di legno, coperto da teli di lino per proteggerlo dall’aria e impedire che si formi la crosta. Nel frattempo si provvede a scaldare il forno con legna di castagno o faggio per poi svuotarlo dalle braci e attendere che arrivi alla giusta temperatura. Il forno è pronto, il pane è lievitato, manca un piccolo e sapiente gesto delle mani del fornaio, che ripiega parte della pasta su se stessa ottenendo la caratteristica gobba. Il Pane di Cerchiara  possiede doti di conservabilità eccezionali e gusto intenso.

In Sicilia abbiamo il Pane nero di Castelvetrano. Fatto con diverse varietà di grano duro tradizionali. Un pane inizialmente diffuso in tutta l’isola, poi quasi perduto per via delle contaminazioni della ricetta tradizionale sopraggiunte nel tempo. La lievitazione è al 100% con lievito naturale, la cottura lenta in forni a legna, il colore scuro, la crosta dura cosparsa di semi di sesamo, il profumo intenso, il sapore con note dolciastre e tostate: un insieme di caratteristiche che rendono questo pane unico e inconfondibile.

Il Civraxiu: presente in tutto il territorio sardo, è un pane realizzato con solo grano duro o con un misto di grano duro e grano tenero, secondo le zone, mentre la lievitazione è affidata esclusivamente al lievito madre. Si prepara iniziando con un giorno di anticipo a rinfrescare il lievito madre che verrà lasciato fermentare tutta la notte. La mattina seguente si prepara un impasto con la farina e l’acqua, e lo si lavora piuttosto a lungo; si unisce poi il lievito madre e il sale e si rilavora ancora per diversi minuti fino a ottenere la giusta elasticità. L’impasto ottenuto viene fatto riposare per un paio di ore, o comunque fino al raddoppio del volume, quindi viene suddiviso nelle pezzature desiderate, arrotondato, cosparso di farina e posto a lievitare su teli anch’essi cosparsi di farina. Si completa la lievitazione finale e si inforna a temperatura calante fino a cottura. Le dimensioni di questo pane variano dai 500 grammi fino a oltre i due chili.