I salumi del Centro Italia

A differenza che nelle regioni del Nord, dove si usano varie tipologie di carni (suine, bovine, ovo-caprinei e avicole), i salumi del Centro Italia sono fatti quasi esclusivamente con carni suine, e di solito non vengono stagionati a lungo. In questo viaggio ideale nelle regioni del Centro abbiamo selezionato alcuni fra i salumi più tipici e tradizionali:

Sanbudello. Tipica del casentinese, è una salsiccia morbida di un colore rosso scuro dovuto al tradizionale utilizzo delle parti più sanguigne del maiale, scartate dalla produzione di prosciutti e salami: cuore, diaframma, lingua con l’aggiunta di pancetta e ritagli di parti più pregiate. Il Sanbudello viene prodotto, da secoli, tra settembre e maggio: le carni vengono tritate ed impastate con aglio, sale, pepe, semi di finocchio, chiodi di garofano e vino rosso quindi insaccate in budello naturale. Si mangia sia fresco, cotto alla brace, sia crudo dopo una stagionatura che può andare da quattro settimane ai sei mesi.

Fonte: www.ilmangiaweb.it

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Ciauscolo. Di antichissima origine. Da sempre prodotto nelle province di Macerata, Ascoli Piceno e Ancona. Non si taglia a fette ma si spalma sul pane grazie alla sua consistenza cremosa, e la tradizione lo vuole in tavola a Pasqua. L’impasto è a base di carne suina saporita: pancetta, spalla, capocollo, lardo, rifilature di prosciutto e lonza. A questa viene aggiunta una parte di grasso, di pancia e groppa. Il tutto viene sminuzzato finemente e macinato tre volte, usando trafile sempre più piccole per raggiungere la morbidezza voluta. L’impasto si concia con sale, pepe, aglio pestato e vino bianco. Dopo il giusto riposo viene insaccato nel budello naturale e messo ad asciugare al fumo. Di solito si consuma fresco, dopo 20-30 giorni, ma è ottimo anche dopo una stagionatura più lunga.

Fonte: www.arthurschwartze.com

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Corallina. Probabilmente è il salame umbro più famoso al mondo, oggi prodotto in tutta la provincia di Perugia e di Terni. La sua preparazione prevede tre parti di carne suina pregiata (spalla e rifiliatura del prosciutto) macinata molto finemente e una di grasso tagliato a piccoli dadini. Viene conciata con sale, pepe frantumato e in grani, assieme a dell’aglio macerato nel vino. Insaccata in budello naturale di maiale, riposa alcuni giorni in ambienti riscaldati con stufe a legna e, a volte, lievemente affumicata bruciando bacche di ginepro. La stagionatura varia dai tre ai cinque mesi in base alla pezzatura.

Fonte: www.italiannotebook.com

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Salsiccia di Castro dei Volsci. Da questa graziosa cittadina nella Valle del Sacco nasce questa salsiccia, composta da tagli pregiati di maiali Large White e Landrace allevati in aziende della zona e alimentati esclusivamente a crusca, mais, fave e ghiande. I suini vengono macellati solo al raggiungimento del peso considerato ideale per una corretta maturazione della carne, intorno ai 180 Kg. Per le parti magre si utilizzano spalla, coscia e sottocoscia mentre per le grasse si preferisce lardo, pancetta, gola e capocollo. Il tutto viene battuto a punta di coltello e conciato con sale, peperoncino, aglio e scorza d’arancia, quindi insaccato in budello di maiale. Legate a mano, le salsicce fresche si cuociono alla brace, altrimenti si stagionano per circa 20 giorni in stanze con camino a legna, al fumo di cerro e quercia.

Fonte: www.agrodolce.it

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Mortadelle di Campotosto. Ovali e sempre in coppia, vengono preparate con carne suina magra di prima scelta come spalla, lombo e prosciutto unita a grasso e pancetta. Macinato a grana fine, l’impasto viene condito con sale, pepe e aromi del posto, quindi riposa al fresco per circa una settimana. All’interno dell’impasto viene inserita una colonnina di lardo di circa 10cm, quindi si insacca in budello naturale. La legatura, fatta a mano a doppia briglia, viene tenuta da un bastoncino che dona al salume la caratteristica forma a uovo con profili a spicchi, e che serve a stringerla man mano che le dimensioni si riducono nella stagionatura. Ciascuna coppia di Mortadelle di Campotosto viene infatti appesa in un locale riscaldato da un camino dove brucia legna di faggio e quercia, quindi stagionata naturalmente per circa tre mesi.

Fonte: www.gransassolagapark.it

Fonte: www.gransassolagapark.it

Soppressata Molisana. È composta prevalentemente da polpa suina pregiata come filetti, lombo e capocollo a cui viene aggiunta una quantità di grasso non superiore al 3%. Una volta macinate, le carni sono condite con sale, pepe nero e bianco e olio di oliva, quindi lasciate a riposare una notte a una temperatura massima di 4°C. Insaccate in budello gentile e sottoposte a pressatura per un paio di giorni, asciugano per circa una settimana in locali areati e scaldati da un camino, che serve anche a dare una lievissima affumicatura. La stagionatura vera e propria, che può arrivare ai sei mesi, si effettua in fresche cantine. Se non viene consumata subito può essere conservata sotto sugna oppure olio, in barattoli di vetro.

Fonte: cucina.corriere.it

Fonte: cucina.corriere.it



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