Il pane del Nord Italia

 

In una terra come l’Italia, con la sua geografia e la sua storia di dominazioni straniere, il pane non sfugge certo alla regola dell’estrema eterogeneità. In ogni regione si trovano diverse tipologie di pane, che si accompagnano perfettamente alla cucina locale. Nell’Italia settentrionale prevalgono i pani di grano tenero, con l’aggiunta di segale lungo i confini alpini.

In Val D’Aosta ad esempio uno dei pani caratteristici è proprio quello di segale, che viene realizzato in grandi forme utilizzando lievito madre e un misto di farina di segale e farina di grano tenero. L’impasto ottenuto passa attraverso due lievitazioni, la prima delle quali più lunga, per poi essere cotto in forno. Per sua natura si conserva molto bene. Oggi è ancora possibile trovarlo anche se con il tempo la percentuale di segale è diminuita a favore del grano tenero, raggiungendo nella maggior parte dei casi un rapporto uno a uno.

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In Piemonte uno dei pani tipici si chiama Robatà: i robatà non sono altro che grissini arrotolati dall’impasto simile al pane, dal colore chiaro e dalla caratteristica nodosità data dalla lavorazione manuale. Per realizzare i robatà si prepara un impasto piuttosto duro di farina di grano tenero, acqua, sale, lievito e strutto, si provvede poi a realizzare dei filoni di impasto che dopo un certo riposo vengono tagliati in listarelle, successivamente allungate mediante arrotolamento e compressione.

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In Liguria abbiamo il Pane di Triora: tipico pane dell’omonimo Comune. È un pane tondo di circa 800 grammi, dal profilo piuttosto basso, crosta spessa e mollica fitta. Viene ottenuto da un primo impasto a base di farina tipo 1, farina di grano saraceno, crusca, acqua, lievito madre e sale, al quale il giorno successivo si aggiungono ulteriori acqua, farina tipo 1 e lievito di birra. Le forme vengono poi fatte lievitare su assi cosparse di crusca e cotte in forno dopo averle incise con quattro tagli a quadrato. Il pane così ottenuto si conserva molto bene e resta morbido per almeno una settimana.

In Lombardia il pane tipico dei milanesi è la Michetta, una sorta di crosta di pasta croccante e friabile ripiena d’aria. Questo pane è basato su un preimpasto con poca acqua e poco lievito lasciato maturare circa 24 ore, rinfrescato poi con ulteriore acqua, sale e malto e impastato fino a una consistenza sericea. L’impasto così ottenuto, dopo un breve riposo, viene formato in grandi sfere di circa 2,5 kg, che vengono unte d’olio e lasciate lievitare un poco, poi spezzate con appositi macchinari in 37 parti uguali, esagonali. Gli esagoni ottenuti vengono stampati con la tipica forma con il cappellino, diventando michette che sono poste a lievitare a testa in giù per essere poi rivoltate e infornate in forno ben caldo e saturo di vapore. È un ottimo pane da pasto.

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In Trentino Alto Adige abbiamo lo Shuttelbrot, che si presenta come un pane secco, sottile, tondeggiante, di diametro variabile da una quindicina di centimetri fino anche a trenta, spesso circa 1 cm, a volte cosparso di semi di sesamo. L’impasto è quasi completamente a base di farina di segale, molto morbido, cui viene aggiunto sale, lievito, semi di finocchio, cumino, anice e trifoglio. La pasta ottenuta viene depositata su appositi dischi di legno e poi allargata dai panettieri mediante un ritmico movimento di rotazione e saltellamento. Raggiunta la misura voluta e completata la breve lievitazione, lo schuttelbrot viene cotto in forno fino a renderlo duro e croccante, in grado di conservarsi per lunghi periodi.

In Friuli Venezia Giulia abbiamo il Pan de frizze, ovvero il pane ai ciccioli di maiale. Di tradizione squisitamente contadina, viene realizzato nella stagione invernale. Si provvede a realizzare un impasto di farina di grano tenero, farina di segale, malto, strutto, sale, lievito e le frizze (ciccioli). L’impasto viene lasciato riposare per circa mezz’ora e poi porzionato per essere formato in filoni. Prima di essere infornati i pani vengono incisi con dei tagli incrociati.

La Ciabatta invece è un pane originario del Veneto, piuttosto recente, ormai diffuso in tutto il mondo. I principali ingredienti che rendono possibile la sua preparazione sono un’eccellente farina tipo 1 (leggermente integrale), tanta acqua e una cottura ad alta temperatura. Per prepararla si realizza un primo impasto piuttosto asciutto, a base di farina, acqua e lievito, che viene lasciato riposare e fermentare per un giorno intero per poi essere impastato nuovamente (rinfrescato) aggiungendo ulteriore acqua, sale, lievito e malto fino a ottenere un impasto molle ma ben coeso. L’impasto ottenuto viene fatto lievitare tutto insieme, in massa, e poi tagliato a mano in pezzi più o meno regolari. Queste forme, dopo una breve lievitazione su assi spolverate di farina, vengono leggermente allungate e infornate in forno ben caldo dove aumentano notevolmente. La ciabatta ottenuta secondo la ricetta originale è un pane leggero, aromatico, dai grandi alveoli, dalla crosta fine e croccante, di forma indefinita e per questo adatto tanto alle piccole quanto alle grandi forme.

Il pane più tipico dell’Emilia Romagna è forse la Coppia Ferrarese: Realizzata partendo da un impasto di farina di grano tenero, acqua, lievito madre, strutto, olio extravergine, sale e lievito, appartiene alle cosiddette paste dure, ossia quei pani il cui contenuto di acqua è bassissimo, ai limiti della lavorabilità, caratterizzata da una mollica molto fine e morbida e dai giri della pasta molto evidenti. L’impasto ottenuto viene suddiviso in porzioni da 50 a 150 grammi circa e ciascuna viene ritorta su sé stessa a formare un paio di corna (mezza coppia); successivamente due mezze coppie vengono unite formando la coppia ferrarese: quattro cornetti piuttosto croccanti, uniti da un cuore morbido. È un pane storicamente molto apprezzato e antico e grazie alla sua bontà ha da tempo valicato i confini regionali diffondendosi anche in buona parte del resto d’Italia.

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